【食用安全】食安中心拆解隔夜菜致癌迷思　熟菜放雪櫃一日無檢出亞硝酸鹽【附保存剩菜貼士】

很多打工仔為了省錢都會自備午餐，不過坊間有說法指進食隔夜菜會增加致癌風險。食安中心近日測試熟菜存放在雪櫃後其亞硝酸鹽含量的變化，結果發現經過一夜後，沒有檢出亞硝酸鹽，即使存放了三天，亞硝酸鹽含量仍然很低。

食物安全中心昨（24日）公布蔬菜經煮熟及存放後，其亞硝酸鹽含量變化的調查結果。中心收集五種常吃的蔬菜樣本，包括莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜進行研究，並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量。

蔬菜樣本烹煮後，每種熟菜會分成兩組，分別在室溫和攝氏零至四度下存放，並按時，分別在存放滿六、12、24、36、48、72小時後檢測其亞硝酸鹽含量。 研究結果顯示，熟菜在雪櫃裏存放一夜後，其亞硝酸鹽含量未有增加；而存放三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度會令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成。

中心指出，新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以製造生長所需的蛋白質。環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。然而，現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。

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中心亦提醒，即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長，一些腐敗細菌仍然能夠繁殖，令食物變質，巿民應留意以下建議，以確保剩菜、熟菜食用安全：

• 只準備適量食物，以減少剩菜量；
• 剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存，並盡快食用；
• 食用前，剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度，及不應重覆翻熱；及
• 如剩菜置於室溫超過四小時，便不應食用。

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責任編輯：羅嘉欣